要说美食界「靠臭出圈」的三大顶流

螺蛳粉、榴莲、臭豆腐

绝对当之无愧

这三位的口碑

从来都是两极分化

爱它们的人，甘之如饴

闻着味儿就走不动道

越臭越上头

“恨”它们的人，闻风丧胆

十米开外就捂鼻子

皱着眉绕道走

甚至还有很多人纳闷：

它们——

“闻着怎么跟厕所臭味有点像？”

于是问题来了

螺蛳粉、榴莲、臭豆腐的臭

和厕所的臭，是一样的吗？

今天，我们一起来探索、揭秘！

螺蛳粉、臭豆腐、榴莲的臭

到底是什么来头？

诶，你别说，从化学成分上讲，螺蛳粉、榴莲、臭豆腐的臭和厕所的臭，还真沾点“亲戚”关系。

但吃过的，你先别吐！

还是有很大区别的！

1.榴莲：基因自带的 "臭+香混合体"

榴莲的臭味从哪来？慕尼黑工业大学（TUM）莱布尼茨食品系统生物学研究所的一项研究^[1]表明，榴莲果肉里有一种罕见的氨基酸——乙硫氨（ C₆H₁₃NO₂S）。

随着果实成熟，乙硫氨酸会转化为乙硫醇（C₂H₅SH），释放出标志性的臭鸡蛋+烂洋葱味。

不同品种的榴莲，乙硫氨酸含量能差出十几倍。

这就是为什么有的榴莲“臭”得温柔，有的“臭”得猛烈。

除了乙硫醇，榴莲的臭味还来自二烯丙基三硫醚C₆H₁₀S₃、二烯丙基二硫醚 C₆H₁₀S₂等含硫化合物（味道类似臭鸡蛋混着烂洋葱）。

它们一起组成了榴莲那股让人爱恨分明的“上头”气味^[2]。

但榴莲不只有“臭”

它的果皮和果肉中还含有丰富的果香物质（酯类化合物）：2 - 甲基丁酸乙酯（苹果香）、丙酸乙酯（菠萝蜜香）、己酸乙酯（菠萝香）……

"臭" 与 "香" 交织，成就了榴莲 "闻着上头、吃着上瘾" 的独特气质。

2.臭豆腐：蛋白质发酵的 "鲜臭共生"

臭豆腐的臭味，来源于豆腐中蛋白质被微生物分解产生的气味。

核心臭味成分^[3]：

1）二甲基二硫、二甲基三硫：含硫氨基酸的代谢产物，具腐烂蔬菜气味。

2）吲哚：色氨酸的代谢产物，高浓度时有粪便味。

3）硫化氢：含硫氨基酸的代谢产物，臭鸡蛋味。

4）氨气：部分氨基酸脱氨后产生，刺鼻臊味。

另外，发酵过程中，蛋白质会分解出大量谷氨酸 C₅H₉NO₄—— 也就是味精（谷氨酸钠C₅H₈NO₄Na）的主要成分。^[3]

这就是 "闻着臭、吃着香" 的科学解释：

鼻子闻到的是硫化物，舌头尝到的是鲜味。

3.螺蛳粉：臭在酸笋

螺蛳粉的“灵魂臭味”主要来自酸笋，它是竹笋在密封坛中发酵的产物[4]。

核心臭味成分^[4]：

1）硫化氢H₂S：半胱氨酸的代谢产物，臭鸡蛋气味。

2）粪臭素C9H9N（3-甲基吲哚） ：色氨酸的代谢产物，是粪便特征臭味的主要来源之一。

但粪臭素有个特点：

低浓度是花香，高浓度才是粪臭味^[5]。

茉莉花、橙花的香气里，就有它的成分。

许多高级香水里，也会用微量粪臭素来增添 "动物性" 的醇厚尾调。

粪臭素的嗅觉阈值极低，空气中仅0.0000056ppm就能被感知^[5]。

所以酸笋发酵时哪怕只生成很少量的粪臭素，也足够贡献出那股标志性的 "上头" 气味。

厕所的臭

为什么让人本能反感？

同样有硫化氢、吲哚、粪臭素，为什么厕所臭味让人这么恶心、难受？

因为厕所的臭味是由多种致臭物质混合形成的高浓度复合型气态污染，还会伴随微生物风险^[6]

1. 成分杂浓度高，嗅觉刺激性强

公厕异味主要包含以下三类：

1）含氮类化合物：氨气NH₃（刺鼻臊味）、吲哚C₈H₇N（粪臭味主要贡献者）等

2）含硫类化合物：硫化氢H₂S（臭鸡蛋味）、甲硫醇CH₃SH（腐烂卷心菜味）等

3）挥发性脂肪酸：乙酸、丙酸、丁酸（酸臭味、汗臭味）等

几十种致臭分子叠加在一起，不断累积，对人体嗅觉的刺激性远大于单一、低浓度的食物气味，会本能引发生理上的不适感。

2. 持续释放，常规清洁难以断根

排泄物、尿液污渍会持续挥发出气态异味，漂浮在空气中。

日常拖地、擦拭只能清除地面的可见污渍，无法去除挥发到空气中的异味分子；只要卫生间持续使用，异味就会不断产生，人工清洁的速度难以匹配挥发速度。

【动图】

3.伴随微生物气溶胶，存在健康隐患

公厕异味不只是 “难闻” 这么简单。冲水过程、人员走动产生的气流，会裹挟粪便、尿液中的大肠杆菌、肠道病毒、霉菌等，形成微生物气溶胶，长时间悬浮在空气中，到处飘散。

这类气溶胶会随呼吸进入人体，引发交叉感染等健康风险。

总而言之，单论化学成分：

1）榴莲：果实自己合成的含硫物，和厕所里腐败产生的臭味，来源根本不同，完全不是一回事。

2）螺蛳粉、臭豆腐：蛋白质发酵的产物，确实有硫化氢、吲哚、粪臭素，和厕所臭味成分有部分重叠。

但！食物里“臭味分子”剂量少、浓度低、成分纯，还可以给风味加分。

3）厕所：臭味就不一样了 ——浓度高、成分杂，还有病菌等隐患，臭得“乱七八糟”，也给呼吸拉响健康警报！

来源上

一个是“酿”出来的

一个是“烂”出来的

时间上

一个很快消散

一个持续不断

影响上

一个是开胃解馋

一个是刺激伤身

厕所如何除臭？

相信大家常用的方式是：喷清新剂、开排风扇、放活性炭......

这类方法对于家庭卫生间，或许勉强够用。

但对付公厕这种「持续产臭 + 复合污染」的高负荷场景，便会显得力不从心。

公厕普遍空间密闭、通风条件不佳、环境阴暗潮湿、异味病菌更加突出。

特别是机场、高铁站、医院、学校等公共场所，公厕人流量更大、使用频次很高，空气问题更加棘手。

1.空气清新剂、香薰：气味遮蔽型

用香味盖住臭味，本质是麻痹你的嗅觉，基本不能消毒杀菌，香和臭混在一起，可能形成体验不佳的复合气味，加重不适感；不少劣质产品还会释放VOCs（挥发性有机物）等有害物质，耗材消耗快，频繁更换，长期维护成本不低！^[7]

2.抽风机、排风扇：通风稀释型

加快空气交换，把臭味冲淡，但无法消毒杀菌，遇上密闭无窗的公厕，或是人流高峰、梅雨季等情景，通风效果直接打折扣，臭味外排还会污染周边环境。

3.活性炭、除臭膏：物理吸附型

吸附异味，不能消毒杀菌，吸附容量是有限的，饱和之后就会失效，还可能把吸附的污染物反向释放出来。想要维持效果，就得频繁更换耗材，长期下来比较麻烦、费钱。^[8]

4.臭氧：氧化分解型

强氧化性分解臭味、消毒杀菌，但高浓度臭氧会刺激呼吸道，无法人机共存，必须清场密闭作业；停机后异味快速反弹，无法应对持续产臭场景，与部分有机物反应还可能生成甲醛、超细颗粒物等有害副产物。^[9]

公厕除臭新思路

那到底该用什么方法应对公厕空气问题呢？

思路其实不复杂，就两条：

对付臭味：打断化学键，彻底分解

对付病菌：破坏细胞结构，直接灭活

等离子技术，是当下业内认可度比较高的公厕空气环境综合治理方案。

英维克EBC空气消毒除臭机便是采用高频谐振等离子科技，可以一站式解决公共卫生间异味反复、病菌滋生空气难题。

已获上海浦东国际机场、广州南高铁站、中国电信、国家电网、南方医科大学深圳医院等众多标杆单位信赖选用。

1.根源分解除臭

设备通过高压电场电离空气产生高能电子，将臭味分子打碎成小分子碎片。

同时高能电子与空气中氧气、水汽反应生成大量·OH、·O等强氧化活性自由基，将异味碎片彻底分解转化为无色无味的水、二氧化碳和氮气等物质（氨气分解率90.9%^[10]，硫化氢分解率99%^[11]）。

2.强力消毒杀菌

等离子活性粒子可穿透病菌的细胞膜，破坏其内部蛋白质与核酸结构，直接瓦解微生物活性，不仅能灭活悬浮在气溶胶或空气微尘上的病菌，也能有效作用于附着在公共卫生间物体表面的大肠杆菌、白色葡萄球菌等微生物。

经广东省微生物分析检测中心权威检测，病菌杀灭率高达99.99%^[12]，设备运行无二次污染，支持24h人机共存。

3.0耗材低成本智慧运维

另外，该设备终身0耗材，无需更换滤芯；全钣金外壳，防腐耐用，大幅降低长期使用运维成本。

还支持物联网远程群控，可实时监控、远程调控、故障预警等，日常管理更加高效省心。

4.即挂即用多场景适配

简约壁挂，安装美观，不占用地面空间，无论是机场、高铁站、地铁站等交通枢纽，体育馆、图书馆、美术馆等公共文体场馆，写字楼、产业园等办公空间，还是医院、学校、康养机构等对空气质量要求严苛的场所，均可以灵活适配使用。

生活里的气味，藏着不同的答案

有些气味，闻着 "臭"

却是让人惦记的烟火气

有些气味，闻着 "臭"

则是需要认真对待的问题

公厕空气环境，看似细微

实则关乎你我

关乎广大民众健康呼吸

如果公厕空气好一点

大家的日常出行就能更舒心一些

如果你也期待公厕空气更干净、清新

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公厕空气问题，值得被更多人看见

参考资料：

[1] Fischer N S, Steinhaus M. 榴莲中一种重要气味前体的鉴定：植物中乙硫氨酸的首次证据[J]. 农业与食品化学杂志, 2019, 68(38): 10397-10402.

[2]中国科学院武汉植物园. 第563期：为什么榴莲闻起来臭吃起来香？. (2021-09-29).

[3]刘玉平, 陈海涛, 孙宝国, 等. 固相微萃取与GC-MS法分析发酵型臭豆腐中挥发性成分[J]. 食品工业科技, 2009(12).

[4]蔡玥，贾利蓉，杜玫，郭洪英. 广西酸笋挥发性风味物质分析. 中国调味品.

[5]粪臭素——维基百科.

[6]粪臭素（3-甲基吲哚）嗅觉阈值数据. ChemicalBook.

[7]石德智, 马靖元, 张涵博, 等. 厕所恶臭物质组分及检测分析技术的研究进展[J]. 环境卫生工程, 2021, 29(3).

[8]中国新闻网.用空气清新剂室内空气反而不"清新"?.2012-09-10

[9]人民网-科普中国. 活性炭没那么神奇 不及时更换或致有害气体再释放. 2018-05-24

[10]谈琰，张玉佳，刘晓，等. 基于烟雾箱模拟的异戊二烯夜间臭氧化反应. 中国环境科学.

注：文中部分图源于网络，侵删！

[11][12][13]文中涉及产品功能参数检测报告编号：JKK24120068、2019FM11612R01、2019FM11612R02、JKK23090120、JKK23090120B、JKK24060015